秋も深まり収穫できる野菜も大根や白菜など冬めいてきた11月の末、夏場栽培して乾燥させていた韓国唐辛子もついに出番がやってきました。
そう、キムチ！ここ数年自家製のキムチを作っていますが、これがまた美味しいんです！
その上移住1年目、日当たり良く広さも何倍もの畑を得た今年、うちの目指す全部一から作りたい、可能なら素材も自分で作りたいモットーに一歩近づいたキムチが作れるはず。
いつにも増してキムチ作りに力が入ります。
材料のうち、白菜と人参はご近所さんからのいただきものを使いましたが、大根や玉ねぎ、あさつき、生姜は自家栽培で用意ができました。
更にこれぞキムチのために栽培していた韓国唐辛子。
全量自家栽培で賄う量こそできませんでしたが、自家栽培の唐辛子を使えるのはやっぱり嬉しい。
風通しの良い直射日光の当たらないところに干す必要があります。写真のは少々失敗気味で切ったときにカビが生えてしまっているものがありましたが、うまく干せたら外も中も真っ赤なきれいな乾燥唐辛子ができます。
キッチンバサミで適度な大きさに切ってミルサーに入れて
スイッチオン！
荒目の粉唐辛子ができたところで、早速キムチを作ってきましょう！
手作りキムチの作り方
材料
A
・白菜 ーーー2キロ
・塩 ーーー80g
B
・大根 ーーー300g
・人参 ーーー100g
・ニラ ーーー1束（薬味ネギでも、今回は自家製の浅葱を使いました）
・韓国唐辛子（粉）ーーー100g
・韓国唐辛子（荒）ーーー100g
・アミの塩辛 ーーー100g
C
・玉ねぎ ーーー1/2個
・にんにく ーーー中1玉
・生姜 ーーー20g
・りんご ーーー1/2個
・砂糖 ーーー18g（大さじ2）
・ナンプラー ーーー60g（大さじ4）
D
・出汁 ーーー200g
・米粉 ーーー40g
作り方
白菜は水分が多いので塩で水出しする前に一旦四つ割りにしてから1日干します。白菜の芯の部分に十字に切込みを入れたら手で割きます。
包丁で切りきらないことで細かい葉っぱの切りカスが出ずに無駄なく漬けやすくなります。
干して少し水分の抜けた白菜に塩を塗り込んでさらに水抜きをします。
漬物袋の中で作業します。葉っぱの1枚1枚をめくって、芯の方を重点的に塩を塗ります。
分量の塩を全体に塗れたら袋からできるだけ空気を抜くように口を縛ります。
これでさらに1日、途中も何度か空気を抜いて口を縛り直します。
1日置いて芯の方まで全体にしんなりとしたら袋から出して水を張った大きめのボールで余分な塩を洗い流します。
しばらく水につけたら水から上げて、できるだけぎゅーーっと絞って水を切ります。
ここでしっかり水を切っておくことで水っぽいキムチになるのを防げます。
ヤンニョム（キムチの素）を作ります。
B材料大根、人参、ニラを千切りにしておきます。
大根、写真はうちで採れた皮の赤いものを使ってますが普通の大根で大丈夫ですので。
C材料をすべてミキサーに入れて撹拌します。
D材料、出汁に米粉を溶いて火にかけ、糊状になったら火を止めます。
Aの白菜以外の材料をすべて合わせます。
（ミキサーに入れ忘れた生姜が後入れされてますがお気になさらず…）
ビニール手袋をしてしっかり混ぜます。
これでヤンニョムの完成。
白菜の葉に芯の方を重点的に、ヤンニョムを塗り込んでいきます。
葉っぱ1枚1枚をめくっては塗りを繰り返します。
一束できたら薄い葉の先端を折り込んでジップバッグに詰めます。
全部詰めたら空気を抜いて常温で保管します。
発酵が進んでだんだんキムチが仕上がっていきます。気温にもよりますが、3日目くらいから美味しく食べられます。発酵が進みすぎると酸っぱくなってしまうので、3日ほどで冷蔵庫保管に切り替えます。
冷蔵庫でも発酵は進むので保管場所が低温なほど酸っぱくなるのを遅くできます。
酸っぱくなってしまってもチャーハンやキムチ鍋にするなどアレンジ次第で美味しく食べられますのでうまく最後まで食べきってくださいね。
手間のかかる部分もありますが、買ってきたものとはひと味もふた味も違う絶品キムチができます。
先日大根の抜き菜で菜めしを作ったところにじゃこ乗せて自家製のキムチを添えたらもうごはん何倍でもいけるんじゃないかってくらい美味しかったです。
うちとしては最初にも話したようにすべてを素材スタートで作りたいと思っている上で、材料の中で自分で作ってないんだよなーって気になってるのはアミの塩辛とナンプラー。
今は韓国食材店やアジアン食材店で購入したものを使っていますが、ここにも自家製を挑戦をしていますのでうまくできたら今後ご紹介していこうと思います。
