長野の郷土料理としても有名な野沢菜漬けを家で作りたい！
と思いたち、春蒔きの野菜の種を購入時、野沢菜も買ってみました。
うちでは可能な限り固定種の種を選ぶようにしています。
自家採種し、うちの地質、気候に合った種で循環させていきたい、経済的にもありがたいしね、という思いでF1種はほとんど買いません。なので今回の野沢菜も固定種です。
本場長野では秋から冬にかけて栽培し、漬物にする野沢菜ですが、
アブラナ科の葉物野菜なのでもちろん栽培は春でもいける。
きっと乳酸発酵が早いだけで発酵具合さえちゃんと管理できればできるはず、
という、これまで数々の乳酸発酵系漬物を試してきた経験を強みにいざ栽培開始！
だって種買ったらすぐやりたいし、半年待つとか忘れちゃいそうだし…
種まきから数日で発芽
１ヶ月強で
この程度まで成長。
間引き菜は漬物だけでなくおひたしやお味噌汁に入れたり普通の葉物としても美味しくいただけますが、まずは第１弾の野沢菜漬けを作ってみることにします。
野沢菜漬けの作り方
材料
・野沢菜 ーーーあるだけ
・塩 ーーー野沢菜の重さの３％
・お好みで昆布、唐辛子など
作り方
畑から抜いてきた野沢菜はこんな感じ。まだ若めの収穫だったので根本もそんなに成長していませんが、もっと大きくなるとわかりやすく、
え、蕪？ってビジュアルです。私も栽培するまで知らなかった…
抜いた野沢菜は葉がバラけないように蕪の頭部分で切り落とします。
葉の付け根に土が入っていることが多いので根本まで注意してよく洗います。
根本を下から十字に切込みを入れたら分量の塩をまんべんなく合わせて漬物袋に詰め、お好みで昆布や唐辛子を入れたら袋から空気をできるだけ抜いて口を縛ります。
このときは醤油漬けも作りました。
あとは重しを乗せて２日ほど待ちます。
水が上がってきたら重しを軽くして１週間ほど。
うちで作ったのは５月で気温が高めだったので１週間位がちょうどいい具合でしたが、冬に作る本場の野沢菜漬けは２〜３週間置くようです。
置く時間が長くなると発酵が進んでどんどん酸っぱくなっていくので、良い酸味が出てきたところで仕上がりとして冷蔵庫保管にしたほうがいいです。更に気温が高いときに昆布を入れて放置すると昆布が腐りやすいので要注意です。
ごはんが進む美味しい野沢菜漬けの完成！
刻んで高菜のようにチャーハンや冷奴に乗せて食べるのもおすすめ。
その後さらに大量に漬けて一気に大容量できてしまったので一部冷凍してみましたが、解凍して問題なく食べられました。冷蔵庫でも完全に発酵が止まるわけではないので、ちょうどいい酸味で仕上がったら冷蔵庫に余裕があるならチルド、大容量の場合は小分けにして冷凍がいいと思います。
ちなみに…作るときに切り落とした根の部分、どうしても蕪に見えて捨てるには惜しく甘酢漬けを作ってみました。
皮の色もあって美味しそう。
ただ食べてみるとなかなか辛い。辛味大根のような辛さ。でも食感はやっぱり蕪そのもの。
私は大根も冬の甘いのが好きで辛味のきついのが苦手なのでいまいちでしたが、辛い大根好きの相方ますたぁには好評でした。
煮てみればよかったかな…
そんなわけで、栽培も難しくなく漬けるのも簡単。辛いけど蕪としても楽しめる野沢菜、葉っぱの状態で売っているのはなかなか見かけないと思うのでぜひ栽培から挑戦してみてください！
