5月末から6月頃、里山では山椒の実があちらこちらで見つけられるようになります。
この頃に採れる山椒は実をまるごと食べる食べ方に向いています。
うなぎの薬味でおなじみの粉山椒は7〜8月に収穫したものを干して作ります。
今はまだ青々とした若い山椒が採れる時期なので、簡単な山椒じょうゆを仕込みます。
山椒じょうゆの作り方
材料
・山椒の実 ーーー50g
・醤油 ーーー100g
作り方
採ってきた山椒の実
軸から外します
このときは結構頑張ってコツコツ外しましたが、多少細い軸は残っても大丈夫です。
太めの枝を残さないように取りましょう。
軸の舌触りが嫌だなーと思って丁寧にやるときは時間と心に余裕のある時に。
私は外眺めつつ心地よい風を感じつつデッキでプチプチと作業してました。
ちなみに、軸はそう簡単にポロポロとは取れないので爪で押さえてギュッと引っ張るとプチッと取れるんですが全部やり切る頃には爪が真っ黒になります。
更に軸取りした手で顔や皮膚の薄いとこ触るとピリピリと痛いし、洗っても簡単に落ちないので直後に触った食品に痺れる辛さがついてしまうことがあるのでご注意くださいね。
軸が取れたら洗って汚れを落とし、茹でます。
沸騰した鍋に入れて5分くらいで硬さを見ます。
お好みですが、指の先にちょっと力を入れて潰れるくらいがいいと思います。
好みの硬さに茹でれたら上げて水にさらします。
だいたい1時間くらい。
水にさらすほど辛さが抜けるので味見しつつお好みで。
ここまでが下処理。他にちりめん山椒など作るときもここまでの処理は同じです。
この状態で冷凍庫に入れておくといつでも使えますね。
あとは簡単、水気を切った山椒の実を清潔な瓶に入れ、醤油を注げば完成。
1週間くらいから浸かってきます。1ヶ月位置いたのが醤油に移る風味も山椒への醤油の滲み方も良いように思います。
この山椒じょうゆ、餃子や焼肉、卵かけご飯などいろんな場面で活躍する優秀調味料です。
山椒のピリっと痺れる辛さと口に広がって余韻まで楽しい独特の香りがたまりません。ぜひ山椒の実が手に入ったら楽しんでくださいね。
