なんでも作ってみたい族、そして発酵好きでワイン好き！ときたらやるしかない！！
今回はモッツァレラチーズを作ります。
いろんな作り方を試し、時にはモロモロと崩れて固まらず泣く泣く濾してカッテージチーズにしかならなかったりといった失敗もあったので、今のところ一番失敗の少ないやり方を紹介します。
熱を加えるととろりと伸びるモッツァレラチーズはなかなか大変な作業も入りますが、やってみる価値はある美味しさです！
モッツァレラチーズの作り方
材料
・低温殺菌牛乳 ーーー2リットル
・クエン酸 ーーー3g
・レンネット ーーー0.2g
作り方
低温殺菌牛乳を35℃まで温めます。
クエン酸を入れてよく混ぜ、蓋をして冷めないように10分放置。
その間にレンネットをごく少量のお茹でといておきます。レンネットはネットで購入できます。
タブレット状になっているので割って使います。一回買うとかなりの量のチーズが作れるくらいあります。ジップバッグに入れて冷暗所保管してますが、数年前に買ったものでもずっと使えているので大事に保管。
牛乳にレンネットを入れてよく混ぜ、また温度を下げないように蓋をして5分。
少しとろみというかモッタリ感が出てきています。
寒い時は温度が下がりやすいので保温できるように工夫が必要ですが、特別保温器など使わずに温度計を見ながら作っています。
5分後、牛乳がヨーグルトのように固まっているので、ナイフで格子状に切り目を入れていきます。
弱く火を入れ40℃まで温度を上げます。
鍋を揺するとホエー（液体）とカード（チーズになる塊）に分離していきます。
温度はそのままでホエーを抜いていきます。
だいたい抜けたら35℃〜40℃で保温し30分。
更にホエーが出てきているので抜いたら、別の大きめの鍋に80℃のお湯を用意します。
その中に小さくちぎったカードを入れてみてお湯の中でバラバラになったりせず、お湯から出してのばしてみて少しのびる感じがあれば準備OK。
ここからは少々大変な作業に入ります。
火傷の危険があるのでうちでは軍手の上から耐熱グローブの二重手袋で挑んでいます。
カードをひとまとめにしてぎゅ、ぎゅ、とホエーを押し出し固形分だけにできたら80℃に゙キープしたお湯の中にドボン。
カードがあったまったらお湯からすくい上げ、畳み込むようによく揉み込みます。
更にお湯に戻してすくい上げて揉み込む、を繰り返していきます。
何度か繰り返していくと艶が出てきます。少しのばしてみて、
これくらいすぐに切れてしまううちはもうしばらく続けます。
艶があってしっかりのびるようになるまでやります。
ビヨーンとここまでのびるとかなりいい！
最後に好みのサイズに分けてつるりとした表面になるように形を整えたら氷水で冷やします。
熱が完全に冷めたら、これで完成！！
塩味のないチーズなので、薄めの塩水に20分くらい浸しておくのもアリですが、なんといってもまずはそのものの美味しさを味わってもらいたい！
市販のものとは違う、ものすごくミルク感のあるチーズなんです。
美味しいお塩を軽く振って食べるのもおすすめ。オリーブオイルかけても尚良し！
王道カプレーゼですね。
うちでは夏に収穫できたバジルでジェノベーゼやトマト大収穫の時はトマトソース作ってたりするので、チーズがあればすぐに美味しいワインのおつまみの完成です。
そのままだとキュキュッとした独特の歯ごたえを楽しめます。
そして80℃のお湯で苦行の練り込みをやったからこそ、温めれば伸びます！！
やっぱりピザは最高ですよね。
伸びてる写真がなかったのが残念ですが、うちで生地から作るシンプルな味付けのピザにこのチーズがまた合うんです。
いずれピザ窯も作る予定でいるので、ピザ窯ができた時には窯作りに加えピザ生地の作り方もご紹介できたらなーと思います。（ピザ生地はますたぁ担当です）
