実はうち、なかなかの燻製ラバー。
遡れば10数年前、まだ前の前の家、名古屋の都心部のマンションに住んでた頃ベランダでダンボール燻製始めた頃から続く燻製好きです。今思えばよくあの頃苦情来なかったなって思います…
今は盛大に焚き火しても怒られない里山暮らし、燻製の煙や匂いくらいなんてことない生活です。
燻製と一言に言ってもなかなかに奥は深い。
大きく分けると熱燻・温燻・冷燻と温度帯によって方法が違います。
・熱燻 80℃以上の高温で短時間で仕上げる
・温燻 50℃〜80℃、数時間かけて燻製
・冷燻 25℃以下、長時間燻製
温度帯の違いや燻製方法によって道具も様々、燻製用の既製品もたくさんありますが別用途のものを工夫したり、自作したり。
更に煙を出して匂いを出させる素材もサクラやナラ、ヒッコリーなどの樹種の違いからチップ、ウッド、生木など形状の違いもあります。
うちで主に使うのは、熱燻ならダッチオーブン。これは大小あるのでその時に応じて。
小さく鶏肉やチーズをカセットコンロでやることもあれば、でっかい塊肉ガツンとスパイス塗って焚き火の上でアメリカンBBQスタイルの燻製することなんかもあります。
一番良く使う温燻の主力は自作のダンボール燻製。何と言っても金属の燻製器と違って洗う手間なく何度か使ってヤニだらけになったら捨てられるというメリットがありますが、ベーコンなど温度高めに燻製する上、脂が多いものは過去に箱が燃えるという危ない状況もあったので金属の箱型の燻製器も使い分けてます。
一番やることの少ない冷燻ですが、過去にそれらしいことにチャレンジしたことはあります。
自作の箱と風を送る小型のモーターを組み合わせるという涙ぐましい創意工夫によって頑張りました。
その他、ウッドプランクBBQなんかもやってみたり、
ここ最近一番ハマっているのが
これ。相方ますたぁがアマゾンで見つけてきたやつ。
すごい少量のスモークチップで煙だけ送り込んでくれる燻製器。
うちが冷燻するためにものすごく頑張って作ったのをもっとスタイリッシュにしてくれた感じなんですが、特別冷燻を目的としているわけでは無いようで、袋に入ったものに煙を送り込んで封をしておくことで食材が煙が纏って香りがつくというもの。
お分かりいただけるでしょうか。上で少量のウッドチップを燃やし、チューブを通って煙が送り出されます。この時はかっぱえびせんを燻製していたのですが、この状態で数秒、煙が袋の口から吹き出してくるようになったらぎゅっと袋の口を閉じながらチューブを抜いて、煙を閉じ込めた状態で口を閉じてしばらく待ったら完成。煙臭さが落ち着いていい燻製香がついたらこれがまた絶品。
少ない煙で仕上げるので食材や調理法は選びますが、これまでの時間をかけてチップやウッドをたくさん使わないと燻製は楽しめないものと思ってきた常識が覆されました。
チーズや燻玉といったしっかり燻香と照りがついたほうが美味しいものはこの方法はオススメしませんが、なんといってもポテトチップスとかっぱえびせんの燻製がこれを使うと絶品になるんです。
手間暇惜しまず自家製の野菜と調味料で丁寧に料理をする里山暮らしを楽しむ我らにとってちょっとぐぬぬ…と思う部分はありますが…美味しいものは美味しい！！
神経質になって悪と決めてかかったものを排除するのは主義じゃないのでいいんです。
お酒好きには絶対好きな味なんですもん。
これまでお出ししてきた方々からもかなりの高評価をいただいているので、一番超お手軽で満足度の高い燻製かなーなんて思っております。
今回はお手軽燻製器の紹介みたいになっていしまいましたが、熱燻、温燻、樹種の違いや食材もあれこれと定期的に作ってますので、また具体的な調理については追々紹介していこうと思います。
