３月、牡蠣の季節来たー！
毎年終了ギリギリのこの時期を待って三重県浦村からお取り寄せするのを楽しみにしています。
セル牡蠣の楽しみ方はまた別の機会にするとして、今回はこちら。
剥き身を美味しく美味しく頂く方法です。
うちのおすすめはなんと言っても燻製オイル漬け。
少し手間はかかりますが、これがくぅぅーーってくらい旨味凝縮で美味しいんです。
牡蠣の燻製オイル漬けの作り方
材料
・牡蠣 300g
・塩 少々
・酒 少々
・片栗粉 大さじ1くらい
★水 300g
★塩 20g
★三温糖 20g
★ローリエ 2枚
★ニンニク 1カケ
★コショウ 少々
・オリーブオイル 適宜
作り方
１．ソミュール液を作ります
鍋に★の材料をすべて入れてひと煮立ちさせます。
沸騰したら火を止めて冷めるのを待ちます。その間に…
２．牡蠣の下処理をします
袋から開けた牡蠣を塩とお酒を少々ふって混ぜると汚れが出てくるので片栗粉を入れて汚れを吸わせたら丁寧に洗い流します。身が崩れやすいので優しく丁寧に。
３．牡蠣を茹でます
たっぷりめにお湯を沸かし、洗った牡蠣をざっと投入。
お湯の温度が下がるので、沸騰しない温度をキープして３分ほど。
煮詰めてしまうと身が縮んでぷりっとした美味しさがなくなってしまいます。
安全のため中心温度85℃ー90℃で90秒以上を目安にしてください。
今回は生食可の牡蠣だったため通常より早めにさっと上げました。
鍋から上げたら水を切って、冷ましておいたソミュール液に入れジップバッグに入れて2時間待ちます。
３．風乾します
ソミュール液から出してキッチンペーパーで水分を取った牡蠣を網に並べてしばらく風乾。
表面が水っぽくなくなるまで待ちます。扇風機など風を当ててやると早く乾きます。
４．いよいよ燻製
うちではダンボール燻製器を自作しています。市販の燻製機でもできると思いますが、熱燻でなく温燻で燻製したいのでウッドチップを下から熱するタイプでなく直接火を付けるスモークウッドがいいです。
箱も小さめなので使うスモークウッドも少なめ、30gくらいを使用します。
SOTOのスモークウッドをよく使いますが、1ブロックが80gなのでだいたい1/3くらいが1回分。
火をつけて箱から煙が出なくなっても、トータル2時間くらいは箱を開けずにおいておきます。
４．燻製終了、オイル漬け
身の縮みも少なくプリッとほんのり燻製の茶色みがかったいい具合に仕上がりました。
燻製ができたら消毒した清潔な瓶に牡蠣を詰め、ひたひたに全部が隠れるまでオリーブオイルを注ぎます。
すぐにでも食べられますが、3日〜１週間くらい置くと牡蠣とオイルと燻製香が馴染んで、もうたまらない美味しさです。保存期間が長くなる場合はオイルに鷹の爪を一本入れて冷蔵庫で保管するとカビたり酸っぱくなったりしにくいです。
和食として日本酒でも洋食としてワインでもどっちでもいけます。
盛り付け一つでおもてなし料理にもぴったり。
オイルも牡蠣と燻製の香りが染みてものすごく美味しいのでアヒージョにしたり、バゲットに塗ったりして最後の一滴まで食べ尽くしたくなる一品です。
牡蠣の美味しい季節、牡蠣がたくさん手に入ったときは是非試してもらいたい、うち自慢の牡蠣の燻製オイル漬けでした。
ではまた！
