おせちの定番、かまぼこ！
きっとお正月料理は手作りするという方でもかまぼこは買ってくるって方が多いんじゃないでしょうか？
うちは基本何でも作れるものは作ってみたい派。作ってみた結果コスパや味など総合的に判断してうちの定番にするかどうかを決めます。
その上でできることなら全部を【素材】から調理する【一から】料理を目指している部分もあり、醤油も味噌も酢も、2つ以上の素材からできているものは許される範囲自作を試みていっています。
そんな中で今回の挑戦はかまぼこです。
しかも機会あれば魚を捌く練習をする私に、相方ますたぁから大きめ出刃包丁をプレゼントしてもらったので試し切り兼ねての一匹丸まるスケソウダラ捌くところから始めます。
小さい方は数年前に頂いた小出刃。それと比べても包丁の大きさ、更にはスケソウダラの大きさがおわかりいただけるかと思います。
どーん！捌いてみたらメスでした。タラコも白子のように絶品の肝臓もそれはそれは美味しくいただきました。未処理で買う人の特権！
ただこのタラ、初めての大きな包丁で捌くのに必死だったのと、身が柔らかくて三枚おろしがそこまで美しい見た目でできなかったので写真がございません。おそらく切り身で買ってこられる方が多いと思いますので、もう骨も皮もない身だけになってる状態と想定してかまぼこづくりはご紹介します。
かまぼこの作り方
材料(かまぼこ板2本分)
・スケソウダラ ーーー250g（白身のお魚なら何でも。何種類か混ぜても旨味が増します）
・塩 ーーー5g
・みりん ーーー10g
・酒 ーーー10g
・砂糖 ーーー10g
・卵白 ーーー1個分
・片栗粉 ーーー5g
作り方
白身魚を氷水にさらし、冷えたところで上げてキッチンペーパーで水気をよく切ります。
適度なサイズに刻んだらフードプロセッサーにかけてすり身にして、冷蔵庫でしばらく冷やします。
この後、すごーくすごーく手間ですが裏ごしします。
やってからちょっと後悔するレベルで大変でしたが、舌触りの滑らかさを求めず手作り感を出していくならこの作業省いても大丈夫です。
裏ごししたすり身をすり鉢に移し、よーくよーく練っていきます。しつこく練っていくと弾力が出てくるのがわかります。
ここで分量の塩を入れて更に練る！
しっかり練って粘り感がしっかり確認できたら残りの材料を全部入れてよく混ぜます。
そこまでできたら板に擦り付けながら形を作っていきます。空気が入らないように少しづつ、すり鉢のヘリに一度擦り付けて空気を抜き、板にも擦り付けてを繰り返しながら半円状にしていきます。
だいたい形ができたら手に水をつけて表面をなぞるように形を作っていくときれいに均すことができます。
ちょっと訳あって細いの太いのありますが、だいたいこんな感じにツルッと形成できます。
かまぼこ板にした木について詳細はまた次回…。
普通に使用後のかまぼこ板を再利用するなり適度なサイズ、厚みの板をご使用ください。
ここでまた冷蔵庫に入れて最低1時間。一晩くらい寝かせてもOK。
蒸します！
蒸籠、または蒸し器に入れて20分。
蒸し上がったら即氷水に入れて冷やします。
しばらく置いて完全に冷えたらキッチンペーパーで水気をきって完成！！
そんなに難しいことやってるわけじゃないんですが裏ごしたり、ひたすらすり鉢で練り続けたりがまぁーまぁー大変です。お正月用に売ってるかまぼこが高いのにいつもスーパーで驚愕して文句タレてましたが、ごめんなさいって感じです。魚もちゃんとしたの使うと高いしね、機械化することなくこの手間が人の労働力によってまかなわれてたらそんなもんじゃ済まないだろうな…って作ってみたからこそ実感しました。
それとともにうちで作ってうちで消費するならここまで手間かけなくてもいいんだろうな、とも。
とはいえ味はいい！
余計なものが入ってないので素材の味と旨味がしっかりと感じられて、市販のかまぼことは別物です。
おせちでそのまま頂いたのはもちろん、
年越しそばならぬ年越し手打ち味噌煮込みうどんにも入れて美味しく完食いたしました。
おせちに入るだけに、日本酒との相性はバッチリ！
手間はかかりますが一度完全手作りしてみる価値はアリです。
ぜひ手作りかまぼこ、いい白身のお魚が手に入った時にはやってみてください！
