前回、牡蠣の燻製オイル漬けをご紹介しました。
牡蠣は毎年うちの定番として作っているのですが、今年新たにやってみたもので
『これいけるじゃん！』って思ったのがエビバージョン。
というのもちょうどタイミングよく牡蠣の燻製が馴染んだ頃にうちでワイン会をするというのでメニューに入れていたのですが、牡蠣がだめな人がいる、と。
確かにね、好きな人は大好きだけど好みの割れる食材でもあります。
前菜プレートから1品全くなくなってしまうのは残念なので別食材でやってみようと思ったのがきっかけ。
これがなかなかに美味しかったのでご紹介。
といっても牡蠣をエビに変えただけでレシピは一緒なんですが、今回は半量で。
エビの燻製オイル漬けの作り方
材料
・エビ 150g
・塩 少々
・酒 少々
・片栗粉 大さじ1くらい
★水 150g
★塩 10g
★三温糖 10g
★ローリエ 2枚
★ニンニク 1カケ
★コショウ 少々
・オリーブオイル 適宜
作り方
１．ソミュール液を作ります
鍋に★の材料をすべて入れてひと煮立ち、冷ましておきます。
２．エビの下処理をします
まず殻をむいて爪楊枝で背わたを取ります。
くさみ抜きは牡蠣のときと一緒。塩と酒を振って全体に回して汚れや臭みが出てきたところで片栗粉に吸わせて洗い流します。
今回は尻尾の殻も取りますが、残すときは尻尾の先を少し切っておくと中の水分も抜けて臭みも少なく揚げるときなど油ハネも軽減できます。
今回はおなか側に少し包丁を入れておきました。
３．お湯でさっと茹でます
これも牡蠣と同じく沸騰しない温度を維持することでプリッと食感に仕上がります。
中心温度85℃ー90℃で90秒以上が目安、沸騰したお湯に入れて温度が下がったところから沸騰させずに３分くらいで氷水に上げます。
４．水を切ってソミュール液に漬けます
そのまま２時間待ちます。
５．風乾します
ソミュール液から出したらキッチンペーパーで水気を切って、更に表面の水気がなくなるまで風乾します。
６．燻製します
温燻できるダンボール燻製器＋スモークウッドでじっくりと燻製していきます。
スモークウッドは30gくらいが目安。箱から煙が出なくなっても2時間位は蓋を開けずにそのままで。
７．オイルに漬けます
燻製完了。
消毒した清潔な瓶にエビを詰めて頭がかぶるまでオイルを注いで完成！
これもまた3日〜１週間くらい置くとオイルと馴染んでいい感じになります。
そのままでよし、料理に使ってよし、うまうまなエビの燻製オイル漬けです。
結局エビも美味しかったので牡蠣を出したお客様にもエビ、お試しいただきました。
ちなみにエビを燻製した日、ホタテの稚貝を庭で炭焼きしたのですが、食べきれなかった焼きホタテ、雑な私はこのエビのオイル漬けにぶち込みました。
もっと言えば、さっと茹でたふきのとうも絞ってオイル漬けにすると料理の幅が広がって保存も効いて美味しいのですが、お客様用に出した残りの家用保管していたオイル漬け、すぐに消費するからとふきのとうもぶち込みました。牡蠣殻に乗ってるのはそれです。
どちらも美味しかったです。
レシピとは言えませんが山菜のご紹介をしたときにつくし料理に使ったものもこれです。
オイル漬けって便利ですね 笑
ではまた！
