毎年恒例となった味噌造り。
王道に麹と大豆を購入することから始めた2018年、そこから年を追うごとに豆の種類を変えても味噌は作れるのかと小豆や白インゲンや秘伝豆といった変わり種味噌を仕込んでみたり、塩にこだわってみたり、麹も自分で醸したいと麹造りにハマったり、麹も米を使わず大豆のみで作る本格赤味噌に挑戦したりと、年々進化を遂げ、今年はついに念願の自家栽培大豆で味噌を仕込みます！！
豆の栽培は7月頃から。黒豆、目黒王大豆、小豆、麹いらず大豆と畑が広くなったのをいいことにたくさん植えてみたのですが…
ひどい獣害にあって全然収量上がらず。
くぅ〜〜！
とはいえなんとか生き残ったものの多かった【麹いらず大豆】で仕込むことにします。
きっと甘みのある美味しい味噌になってくれるはずです。
味噌の作り方
材料
・大豆 ーーー600g
・麹 ーーー900g
・塩 ーーー280g
作り方
１，豆をたっぷりの水に浸します。
2.3倍位に膨らむので余裕を持った入れ物と水の量で24時間。
２，豆がしっかり戻ったら豆を煮ます。一度に煮る場合は鍋でアクをすくいながら３時間ほど。
今回は量も少なかったのと、味噌造りの場合麹造りとは違って温度を一定にする必要がないので圧力鍋で何度かに分けて煮ました。圧力鍋の場合２０分程度です。豆は少しづつしか煮られないと思うのでお手持ちの圧力鍋の説明書に従ってください。
３，煮えた豆から潰していきます。
少し煮汁を足しながら大豆の形がなくなるまで丁寧に潰します。
４，塩と麹を合わせます
板状になった麹をほぐし、まんべんなく塩と合わせておきます。
今回のレシピは塩分11%程です。乾燥豆：麹が1：1、塩分10％のレシピもよく見かけますが、うちでは麹を自家製するのでたっぷり豆の1.5倍使い、保管も長くなるので塩は少ーし多めの11％で作ります。
このあたりも好みが年々わかるようになってくるので調製していくのも楽しみです。
５，大豆と合わせてよく練り混ぜます
手でしっかりと混ぜます。この時潰しきれていなかった大豆も潰します。
６，空気を抜いて味噌玉を作りながらジップバックに詰めていきます
ぐっと握って空気を抜き、
ジップバックの角から空気が入らないようにぎゅぎゅっと少し厚めに押し込んでいきます。
適度なところまで詰め終えたら平たく押しつぶすように口まで中身を寄せながら閉じていきます。
空気を入れずに完全に閉じれたらOK。空気が入るとカビの原因になるので気をつけます。
多少空気が入ってしまっても、保管する時に上から板のようなもので押し付けて保管すればカビが広がるのを抑えられます。万が一カビてしまってもその部分だけ取り除けば大丈夫です。
あとはひたすら冷暗所で熟成を待ちます。
３ヶ月後くらいから食べられるようですが、うちは断然長期熟成派。
まる1年は間違いなく置きます。物によっては4年ものなんてものも。
まぁ食べきれてないから長期熟成されていってるだけとも言えますが…
だんだん色も真っ黒に近い名古屋の赤味噌のような色に。コクと深みが出て、しょっぱいわけじゃないけどしっかり重みのある濃さが出てきます。
これがまた美味しい！！
調理によってもっと優しい味わいが良かったり、そこまで濃い色はついてほしくないな、なんてこともありますよね。そんな時用にうちでは常備しておく味噌をいくつか用意しています。
しっかり熟成の赤味噌じゃない味噌は、なんと3日で食べれるところまで仕上げます。
そんな裏技もあるので追々紹介します。
